Kalifornischen Mandeln

Physische Merkmale

Die physischen Grundelemente der Mandelqualität sind Klassifizierung, Sorte, Größe und Spezifizierung. 

Zusammensetzung der Mandel und natürliche Variabilität.

Mandeln sind sehr nahrhaft, sie verfügen über wichtige Makronährstoffe wie Protein (6 Gramm pro Portion), einfach ungesättigte Fettsäuren (8,9 Gramm pro Portion) und sind eine gute Ballaststoffquelle. Sie sind ebenfalls eine ausgezeichnete Quelle für den Mikronährstoff Vitamin E sowie den Mineralstoff Magnesium, und liefern 75 mg Kalzium pro Portion. Die Angaben zur Zusammensetzung von kalifornischen Mandeln finden sich (auf Englisch) in der Datenbank USDA National Nutrient Database. Die Nährwertdatenbestände der USDA sind verfügbar für naturbelassene Mandeln, Mandelformen und geröstete Mandeln, was eine umfangreiche Stichprobe für in Kalifornien angebaute Mandeln widerspiegelt. Die für naturbelassene Mandeln angegebenen USDA-Nährstoffgehalte sind Durchschnittsangaben basierend auf über 70 im Laufe mehrerer Jahre entnommene Proben von den neun in Kalifornien angebauten Hauptmandelsorten.

Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass es in Bezug auf die Nährstoffzusammensetzung keine großen Unterschiede zwischen den kalifornischen Hauptmandelsorten gibt. Der Nährstoffgehalt kann von Probe zu Probe variieren, selbst innerhalb einer Mandelsorte, da Mandeln Naturprodukte sind. Im Allgemeinen haben die Anbaubedingungen (Region, Erntejahr und Produktionsfaktoren) einen größeren Einfluss auf die Nährstoffzusammensetzung als die Mandelsorte.

Eine im Journal of Food Composition and Analysis veröffentlichte Studie verglich die Nährwertprofile von sieben Hauptmandelsorten (Butte, Carmel, Fritz, Mission, Monterey, Nonpareil und Sonora). Mandelproben wurden in drei verschiedenen Erntejahren von Plantagen in Nord-, Zentral- und Südkalifornien gesammelt. Umfangreiche Analysen der Makronährstoffe, Mikronährstoffe und Phytosterine aus den Mandelproben wurden von akkreditierten Laboren durchgeführt. Die Studie konnte zeigen, dass diese kalifornischen Mandelsorten sehr ähnliche Makronährstoff- und Mikronährstoffprofile hatten. Beispielsweise war der Gehalt von Gesamtfett und einfach ungesättigten Fettsäuren bei allen Sorten gleich.

Süße und bittere Mandeln

In Kalifornien tragen alle Mandelbäume auf kommerziellen Plantagen „süße“ Mandelsorten. Der süße oder bittere Geschmack einer Mandelsorte hängt von der Genetik des „Elternbaums“ (übergeordneter Baum) auf der Plantage ab.

Mandeln können nach drei Geschmacksphänotypen unterteilt werden: süß (nicht bitter), leicht bitter (oder halbbitter) und bitter. Im Wesentlichen ist ein natürlicher Bestandteil der Mandel verantwortlich für den bitteren Geschmack: das Amygdalin. Amygdalin kommt in Mandelkernen und in den Samen von Kernobst wie Aprikosen vor. Bittermandeln haben einen hohen Amygdalin-Gehalt (3-5 %), während süße Mandelsorten (<0,05 % Amygdalin) sowie leicht bittere Sorten (<0,2 % Amygdalin) nur Spuren davon enthalten. Bittermandeln werden hauptsächlich in der Herstellung von Mandelpasten und Mandelextrakt verwendet. Amygdalin is found in almond kernels and in the seeds of stone fruits like apricots. Bitter almonds contain high levels of amygdalin (3–5%), whereas only trace levels are found in almonds from sweet varieties (<0.05% amygdalin) and from slightly bitter varieties (<0.2% amygdalin). Bitter almonds are used mainly in the production of almond pastes and almond-flavoured extracts.

Amygdalin spaltet sich auf und sondert Blausäure sowie Zucker (Glukose) und Benzaldehyd ab. Blausäure und Benzaldehyd haben ähnliche Aromen und erzeugen den bitteren Geschmack in Mandelkernen. Benzaldehyd ist ungiftig und wird aus Bittermandeln gewonnen, um anschließend als aromatische Substanzunter dem Namen „Bittermandelöl“ oder Mandelessenz verwendet zu werden.

Um den Geschmack süßer und leicht bitterer Mandelsorten besser zuzuordnen, muss der vorhandene Amygdalinanteil genau gemessen werden. Bis vor kurzem waren kaum Informationen zu den Unterschieden im Amygdalingehalt der in Kalifornien kommerziell angebauten Mandelsorten verfügbar.

In einer von der Universität von Kalifornien, Davis, durchgeführten Studie entwickelten die Forscher eine hochsensible Methode zur Analyse des Amygdalingehaltsin Mandeln. Sie verwendeten diese Methode, um den Amygdalingehalt in 10 kommerziellen Sorten kalifornischer (süßer) Mandeln zu vergleichen und fanden heraus, dass manche Sorten (z.B. Fritz und Aldrich) einen etwas höheren Amygdalingehalt aufwiesen. Mehr Analysen müssen an Mandeln aus verschiedenen Erntejahren durchgeführt werden, um herauszufinden, ob der Amygdalingehalt in diesen Sorten konstant höher ausfällt.

Sensorische Eigenschaften

Die sensorischen Merkmale von Mandeln können mit einer Reihe von Eigenschaften beschrieben werden. Unterscheidungsmerkmale in Konsistenz umfassen Rauheit, Knackigkeit, Härte, Partikelmasse, Bindekraft und Klebefähigkeit sowie die Eigenschaften knusprig und zäh. Typische Geschmacks-/Aromamerkmale umfassen allgemeine Intensität, Fruchtigkeit, Marzipan (Benzaldehyd), dunkle Schokolade, nussig, holzig, warm und erdig.

Ein sensorisches Lexikon funktioniert wie ein Wörterverzeichnis mit Begriffen, welche die Eigenschaften eines Produkts beschreiben und erfassen. Einfach ausgedrückt: Die Konsistenz wird nach Mandeloberfläche, den verschiedenen Kauphasen und den verbleibenden Eigenschaften nach dem Kauen bewertet. Das Aroma wird nach dem Geruch der Mandel vor dem Kauen bewertet. Der Geschmack wird durch die beim Kauen der Mandel freigesetzten Aromen bewertet.

Konsistenz

Im Rahmen einer Studie der Universität von Minnesota bewerteten Forscher die sensorischen Konsistenzeigenschaften von fünf verschiedenen Mandelformen (naturbelassen und ganz, trocken geröstet und ganz, blanchiert und ganz, blanchiert und gestiftet, und naturbelassen und gehobelt) in verschiedenen Feuchtigkeitsstadien. Einige der Erkenntnisse über die Mandelkonsistenz sind unten aufgelistet.

Naturbelassene, rohe ganze Mandeln sind sehr knackig, hart und bindig, während trocken geröstete Mandeln im Allgemeinen härter, knuspriger, knackiger und krümeliger sind. Naturbelassene Mandeln sind härter, knuspriger und knackiger als blanchierte Mandeln. Im Vergleich zu ganzen Mandeln sind halbierte und gestiftete Mandeln weniger hart, weniger knusprig, weniger bindend und kleben weniger an den Zähnen, es muss weniger häufig gekaut und geschluckt werden. Im Vergleich zu gestifteten Mandeln sind gehobelte Mandeln pulveriger und haben eine rauere Oberfläche und mehr lose Partikel; sie sind ebenfalls weniger hart, feucht und bindig bezüglich Masse und Fettfilm. Mandelsplitter zerbrechen in weniger Stücke und müssen weniger gekaut und geschluckt werden als gestiftete Mandeln.

Die Mandelkonsistenz ist eng mit dem Feuchtigkeitsgehalt verbunden. Sensorische Konsistenztests zeigten, dass mit steigendem Feuchtigkeitsgehalt auch die Feuchtigkeit und die Bindekraft der Masse steigt. Knusprigkeit, Härte, (langanhaltende) Knackigkeit und Partikelmasse verringern sich bei steigender Feuchtigkeit. Verbraucher mögen Knusprigkeit und (langanhaltende) Knackigkeit.

Die Konsistenz kann auch mit Biege- und Kompressionstests gemessen werden. Lesen Sie mehr zu Konsistenzmessung und Feuchtigkeitsgehalt.

Aroma/Geschmack

Flüchtige Verbindungen sorgen für die aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften von Nahrungsmitteln. Die Mandel-Lexikon-Studie hat gezeigt, dass die Intensität von aromatischen/geschmacklichen Eigenschaften bei rohen Mandeln relativ gering ist, zwischen 0 und 5, was bezeichnend ist für Produkte mit mildem Geschmack. Die bewerteten Hauptsorten der kalifornischen Mandel zeigen ein Spektrum an inhärenter Variabilität bei ihren aromatischen/geschmacklichen Attributen. Diese Variabilität innerhalb einer Mandelsorte kann ebenfalls durch Erntejahr und Anbauregion beeinflusst werden.

Eine große Anzahl flüchtiger Verbindungen sind in rohen, gereiften und gerösteten Mandeln vorhanden. Die dominante Geschmacksverbindung in rohen Mandeln ist allerdings Benzaldehyd. Andere flüchtige Verbindungen in rohen Mandeln umfassen kurzkettige verzweigte Alkohole, Aldehyde und Ketone. Benzaldehyd ist ein Abbauprodukt, das bei der Hydrolyse von Amygdalin freigesetzt wird (siehe PDF unten), einer Verbindung, die für die Bitterkeit in Mandeln verantwortlich ist. Kalifornische Mandeln sind süße Sorten, die nur Spuren von Amygdalin enthalten. Rösten verringert die Intensität von Benzaldehyd dermaßen, dass es bei einer sensorischen Bewertung nicht mehr wahrnehmbar sein kann.

Dominante flüchtige Geschmackstoffe in gerösteten Mandeln sind Pyrazin und verzweigte Aldehyde und Ketone, die während der Bräunungsreaktion (auch Maillard-Reaktion genannt) entstehen. Der Röstgrad bestimmt die Geschmacksintensität der gerösteten Mandeln.

Forscher der Universität von Kalifornien, Davis, haben die flüchtigen Verbindungen in rohen und gerösteten Mandeln bewertet (siehe PDF unten).

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