Verarbeitungseffekte

Naturbelassene Mandeln können als Zutat oder Snack auf verschiedene Art verarbeitet werden (blanchiert, geröstet, gehobelt, gehackt oder gemahlen). Diese Produkte werden wärmebehandelt und/oder zerkleinert. Die Wärmebehandlung kann chemische Reaktionen in den Mandeln auslösen. Die Zerkleinerung der Mandel führt dazu, dass die Oberfläche, die der Luft ausgesetzt wird, vergrößert wird. Beide Behandlungen haben Auswirkungen auf die Haltbarkeitsdauer der verarbeiteten Mandelprodukte. Zerkleinerte und geröstete Mandeln haben eine kürzere Haltbarkeitsdauer als naturbelassene ganze Mandeln. Um die Haltbarkeitsdauer von verarbeiteten Mandeln zu bewahren, muss den Verarbeitungsparametern (z.B. Temperatur, Zeit) und der Handhabung nach der Verarbeitung besondere Aufmerksamkeit gelten. Rösten ist ein gängiges Verarbeitungsverfahren, das die größten Auswirkungen auf die Qualität hat.

Rösten optimieren.

Rösten ist eine Wärmeverarbeitung, wodurch Konsistenz, Farbe und Geschmack der naturbelassenen kalifornischen Mandeln verändert wird. Geröstete Mandeln sind knackiger, haben eine braunere Tönung und ein begehrtes Röstaroma. Mandelkerne können je nach Bedarf mit Haut oder blanchiert durch heiße Luft geröstet werden (Trocken-Rösten) oder in heißem Öl. Trocken geröstete Mandeln werden für gewöhnlich in Schokolade, Pralinen, Frühstückscerealien und Backwaren verwendet, und immer häufiger auch für Snacks. In Öl geröstete Mandeln werden für gewöhnlich in Speiseeis und Snacks verwendet. Mandeln in ihrer Schale können ebenfalls zur Verwendung in Snacks trocken geröstet werden.

Mandeln werden normalerweise bei 130 bis 160 °C geröstet. Das Rösten bei niedriger bis mittlerer Temperatur (130 bis 145 °C) bewahrt die Mikrostruktur der Mandel und maximiert die Haltbarkeitsdauer des Produkts. Es können Kombinationen von verschiedenen Rösttemperaturen und -zeiten angewendet werden, um leicht-, mittel- oder dunkelgeröstete Mandeln zu erhalten. In den meisten Fällen kann derselbe Röstgrad (bezüglich Farbentwicklung) bei verschiedenen Temperaturen durch Anpassen der Röstzeit erreicht werden: Niedrigere Rösttemperaturen erfordern längere Röstzeiten, und höhere Rösttemperaturen erfordern kürzere Röstzeiten. Um die optimalen Röstverfahren für kalifornische Mandeln zu wählen, müssen gewünschte Farbe, Geschmack sowie Haltbarkeitsdauer und Qualitätsaspekte berücksichtigt werden.

Die entscheidenden Voraussetzungen für das Röstverfahren für Mandeln sind:

• einheitliche Wärmebehandlung;

• einheitliche Qualität von Mandelfarbe, Konsistenz und Geschmack;

• Bewahren von Unversehrtheit, subzellulärer Mikrostruktur und Aussehen;

• Kühlen der gerösteten Mandeln unmittelbar nach Wärmebehandlung; und

• Verpacken der gerösteten Mandeln unmittelbar nach Abkühlen in hochdichtem Verpackungsmaterial, um Oxidierung während der Lagerung einzuschränken.

Acrylamid in gerösteten Mandeln.

Acrylamid ist eine Chemikalie, die sich auf natürliche Weise in einigen kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln bildet (z.B. Kartoffeln, Backwaren, Cerealien), wenn diese gebraten, geröstet oder gebacken werden. In Nahrungsmitteln wird Acrylamid meistens durch eine Reaktion zwischen der freien Aminosäure Asparagin und den Reduktionszuckern Glukose und Fruktose gebildet. Diese Reaktion geschieht hauptsächlich dann, wenn diese Nahrungsmittel in geringem Feuchtigkeitszustand auf über ca. 121 °C erhitzt werden, und zwar als Bestandteil der Maillard-Reaktion (auch bekannt als nicht-enzymatische Bräunung).

Die in manchen Nahrungsmitteln gefundenen Konzentrationen von Acrylamid sind bedenklich, da die Chemikalie bekanntermaßen bei Versuchstieren Krebs verursacht und auch für Menschen krebserregend sein könnte.

Mandeln enthalten freies Asparagin und Reduktionszucker, die Vorläufer für die Bildung von Acrylamid. Acrylamid kommt nicht in rohen Mandeln vor, sondern in gerösteten. Viele Faktoren beeinflussen den Acrylamidgehalt in gerösteten Mandeln: In erster Linie die Röstbedingungen, jedoch auch die Mandelzusammensetzung, die Mandelart und der Reifegrad.

Seit 2003 finanziert das Almond Board of California zahlreiche Forschungsprojekte, die den Acrylamidgehalt in Mandeln erforschen. Diese Projekte umfassen kommerzielle Produktumfragen, Analysen von Acrylamidvorläufern in verschiedenen Mandelarten und Studien, inwiefern Rösttemperatur und -zeit sowie die Lagerung nach dem Rösten den Acrylamidgehalt beeinflussen können.

Eine im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie fand heraus, dass eine Rösttemperatur unter 146 °C für ein leicht- oder mittelgeröstetes Produkt den Acrylamidgehalt in Mandeln minimiert. Die Forscher der Universität von Kalifornien konnten nachweisen, dass die Rösttemperatur eine vielfach größere Auswirkung auf den endgültigen Acrylamidgehalt hat als die Röstzeit.

Weitere Quellen:

• Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis). Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.