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Lipidperoxidation und Ölmigration

 

Lipidperoxidation und Ölmigration sind unerwünschte chemische Reaktionen der in Mandeln vorkommenden Öle. Durch richtige Lagerung und Verarbeitung können diese Reaktionen verringert oder vermieden werden.

Oxidation und Ranzigkeit.

Lipidperoxidation umfasst eine komplexe Reihe unerwünschter Reaktionen, die zum Abbau von Fetten und Ölen führen. In ölhaltigen Nahrungsmitteln wie Mandeln führt die oxidierende Reaktion zu einem Qualitätsverlust, da die Nüsse einen ranzigen Geschmack und Geruch entwickeln. Während der Lipidperoxidation reagiert Sauerstoff spontan mit Fettsäuren und bildet primäre Abbauprodukte (z.B. Peroxide, konjugierte Diene) und bei fortschreitender Oxidation bilden sich auch sekundäre Produkte (z.B. flüchtige Aldehyde, Ketone), die Fehlaromen und -gerüche entstehen lassen. Oxidation kann gemessen werden, indem man auf das Vorkommen oder die Ansammlung eines oder mehrerer dieser Primär- und Sekundärprodukte testet. Mandeln können beispielsweise auf die Peroxidzahl (PV) und freie Fettsäuren (FFA) getestet werden.

Hohe Lagertemperaturen, erhöhte Feuchtigkeit, Licht und einige Metalle (z.B. Eisen) können die Lipidperoxidation bei Mandeln fördern und so die Haltbarkeitsdauer reduzieren. Die Verarbeitung macht Mandeln ebenfalls empfindlicher für Oxidation; Blanchieren und Zerkleinern vergrößern die an Sauerstoff liegenden Bereiche und Rösten verändert die Mikrostruktur insofern, dass Öl in den Zellen an die Luft gelangt.

Die Wasseraktivität beeinflusst den Lipidoxidationsvorgang: Normalerweise schreitet die Lipidperoxidation am langsamsten voran, wenn die Wasseraktivität in der Mandel zwischen ca. 0,25 und 0,35 liegt (~3 -4 % Feuchtigkeitsgehalt) und beschleunigt sich bei niedrigerer oder höherer Wasseraktivität.

 

Weitere Quellen:

 

Ölmigration und Reif bei Schokolade.

Geröstete ganze oder zerkleinerte Mandeln werden bei Schokolade als Kern oder als Zutat benutzt. Mandeln haben einen hohen Ölgehalt; eine Eigenschaft, von der häufig angenommen wird, dass sie potenziell Reif bei Schokolade verursacht – ein Qualitätsverlust, der mit der Zeit bei Schokoladenprodukten entsteht.

Der Reif kann zu Folgendem führen:

  • Weichwerden der Schokolade;

  • „Fettreif“ auf der Schokoladenoberfläche; und/oder

  • Verhärtung der Füllung.

Dieser Qualitätsverlust ist meistens das Ergebnis komplexer Wechselwirkungen bei der Öl- oder Fettmigration. Ölmigration wirkt sich erheblich auf die Qualität und Haltbarkeitsdauer von Schokoladenprodukten aus. Ölmigration kann nicht vollständig verhindert werden, aber durch technische Gesichtspunkte bei der Auswahl von Zutaten und Verarbeitungsschritten, wie geeignete Wärmebehandlung sowie angemessene Handhabung und Lagerung bei niedriger Temperatur (<20 °C), verringert werden.

Aktuelle Studien zur Mikrostruktur von Mandeln nach dem Rösten und Ölmigration bei Mandeln in Modell-Süßwarensystemen von Forschern der Universität von Kalifornien, Davis, geben wertvolle Einblicke in die Verarbeitungsbedingungen und das Verhalten von Mandeln als Zutaten in Süßwaren. Bei angemessen wärmebehandelten Schokoladenprodukten kam es bei leicht gerösteten Mandeln während eines Lagerungszeitraums, der der Haltbarkeitsdauer kommerzieller Schokoladenprodukte entsprach, nicht zu Ölmigration in die Schokolade. Bei einem Zwei-Phasen-System mit Füllungen aus gemahlenen Mandelprodukten (Butter, Paste, Creme), beobachteten die Forscher keine Ölmigration in den Proben, die bei 25°C oder kühler lagerten; dies deutet darauf hin, dass für die Verhinderung von Ölmigration die Lagertemperatur wichtiger ist als die Zusammensetzung der Füllung.

 

Weitere Quellen:

 

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USDA-Standards Mandeln in der Schale
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USDA-Standards Geschälte Mandeln