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Feuchtigkeitsmigration und -regulierung

Luftfeuchtigkeit und der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt können Mandeln beeinflussen. Eine höhere Feuchtigkeit kann negative Auswirkungen auf die Qualität der Mandeln haben, während eine geringe Feuchtigkeit erwünschte Ergebnisse erzielen kann.

Relative Luftfeuchtigkeit und Feuchtigkeitsgehalt.

Mandeln können Feuchtigkeit absorbieren oder verlieren, je nach ihrem anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt und der relativen Luftfeuchtigkeit (rF) der Umgebung, Feuchtigkeitsmigration genannt. Ungewollte Feuchtigkeitsmigration bei Mandeln kann die Konsistenz, mikrobielle Stabilität und den Vorgang verschiedener Reaktionen beeinflussen, die sich auf die Haltbarkeitsdauer auswirken. Wenn Mandeln Feuchtigkeit absorbieren, können sie ihre Knackigkeit verlieren, schimmelig werden und die Lipidperoxidation beschleunigt sich. Feuchtigkeitsverlust (Desorption) kann zu erwünschten Veränderungen führen, wie mehr Knackigkeit; jedoch beschleunigt sich die Lipidperoxidation auch bei einem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt.

Feuchtigkeitsmigration schreitet solange voran, bis ein Gleichgewicht innerhalb des Systems erreicht wurde: Mandeln in einer sehr feuchten Umgebung werden immer Feuchtigkeit aufnehmen, insbesondere bei Raumtemperatur oder höheren Temperaturen. Feuchtigkeitsmigration kann entweder durch eine wasserdichte Verpackung oder eine Reduzierung der umgebenden Luftfeuchtigkeit aufgehalten werden. 

Die Auswirkungen der relativen Luftfeuchtigkeit der Umgebung auf den Feuchtigkeitsgehalt in Mandeln werden durch Wasser-Sorptionsisotherme ausgedrückt. Wie bei Mandel-Isothermen gezeigt wurde, speichern Mandeln bei einer rF von 20 %–65 % einen Feuchtigkeitsgehalt von 3,0–6,0. Bei diesem Pegel sind Mandeln weniger anfällig für biologische oder chemische Reaktionen. Ein idealer Feuchtigkeitsgehalt für Mandeln liegt zwischen 3,0 % und 5,0 %, der bei einer umgebenden Luftfeuchtigkeit von 20 %–55 % rF erreicht wird. Während der Lagerung ist die Luftfeuchtigkeit der Umgebung entscheidend für den Erhalt der Mandelqualität. Es ist entscheidend, eine gleichbleibende umgebende rF aufrechtzuhalten, damit der Feuchtigkeitsgehalt der Mandeln während der Lagerung nicht schwankt.

Studien der Universität von Kalifornien, Davis, deuten darauf hin, dass verschiedene Sorten und Größen ganzer Mandelkerne und pasteurisierter oder nicht pasteurisierter Mandeln auf ähnliche Weise mit der umgebenden rF interagieren, geröstete oder blanchierte Mandeln jedoch andere Wechselwirkungen zeigen.

Relative Luftfeuchtigkeitsschwankungen führen zu Änderungen des Feuchtigkeitsgehalts der Mandel, was die Qualität der Konsistenz beeinträchtigt. Dieses Online-Modell für Feuchtigkeitsgehalt und Konsistenz demonstriert die Auswirkungen umgebender rF auf den Feuchtigkeitsgehalt in Mandeln und deren Konsistenz.

Weitere Quellen:

 

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Prognose-Model für die Qualität der Mandelkonsistenz während kommerzieller Lagerung und Vertrieb. ABC-Forschungs-Highlights, Juli 2014.
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USDA-Standards Mandeln in der Schale
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USDA-Standards Geschälte Mandeln